28.05.2020 12:00
Quelle: schweizerbauer.ch - sal
Markt
Live dabei: Emmentaler Degustation
Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland lud am Mittwochnachmittag zu einer digitalen Degustation von verschiedenen Typen Emmentaler AOP. Zwei Redaktoren des «Schweizer Bauer» waren dabei. (Mit Video)

Beim Emmentaler AOP stehen nicht nur die Milchlieferanten früh auf. Das Paket mit dem Käse für die Degustation wurde nämlich am Vortag um 06.15 auf der Redaktion des «Schweizer Bauer» in Bern angeliefert. Zum Glück war der Schreibende schon vor Ort. Im Kühlschrank warteten die fünf verschiedenen Käse bis am Mittwochnachmittag um punkt 16 Uhr, als die «Pressereise» in Form einer Videokonferenz begann.

Familiäre Verbindungen zum Emmentaler

Die Vorfreude bei Daniel Salzmann und Olivier Ruprecht war gross. Beide haben sie enge familiäre Beziehungen zum Emmentaler AOP. Salzmanns Urgrossvater und Grossvater und zwei Onkel lieferten lange Milch in die ehemalige Emmentaler-Käserei Ried in Schwarzenegg BE, ein Cousin tut es nach vor in Heimenschwand, und ein Onkel war fünfzehn Jahre lang Milchkäufer in der Käserei Schurten TG, wo er 1-2 Emmentaler-Laibe pro Tag käste. Ruprechts Eltern lieferten bis vor einigen ihre Käsereimilch in eine Emmentaler-Käserei, doch die Käserei in Düdingen FR hat vor einigen Jahren auf Gruyère AOP umgestellt.

Emmental und Italien im Blut

Cesare Mimo Caci war es, der um 16 Uhr aus dem Käsekeller der Emmentaler-Schaukäserei in Affoltern i. E. BE die rund 20 Journalisten und Blogger, die aus der ganzen Schweiz zugeschaltet waren, begrüsste. In seinen Adern fliesst sowohl Emmentaler als auch italienisches Blut. Mit viel Charme warb Caci für das Emmental und für den Käse, der sich selbst als König der Käse bezeichnet. Als aber ein Teilnehmer Pasta mit italienischen Pelati-Tomaten als Beilage kritisch ansprach, wollte Caci als Teil-Italiener diese nicht abgewertet sehen… «In den letzten zweihundert Jahren hat sich die Welt verändert. Doch der Emmentaler AOP wird nach wie vor traditionell-handwerklich hergestellt, und die berühmten Löcher hat er auch immer noch», so Caci.

26 Kühe pro Milchlieferant

Mit einem Durchschnitt von 26 Kühen bei den Emmentaler-Milchlieferanten entspreche die Tierhaltung auch derjenigen auf den Postkarten. Auch Emmi betont beim Käseexport im Ausland, dass in der Schweiz die Milchproduzenten im Schnitt kaum mehr als zwanzig Kühe hätten. Dahinter steht das Wissen oder mindestens die Vermutung, dass die meisten Konsumenten (vielleicht besonders die Konsumentinnen) kleinere und mittelgrosse Bauernbetriebe bevorzugen.

Zuerst der Milde

Die Degustation begann mit dem Emmentaler Classic, dem milden Emmentaler, der mindestens vier Monate gereift sein muss. «Das ist der Geschmack, den die meisten mit dem Emmentaler AOP verbinden, und der lange Zeit auch am besten erhältlich war», erklärte Caci und hob das Weinglas in die Höhe. Darin schimmerte strohgelb eine Assemblage des Weinhauses Riem & Daepp aus dem Kanton Wallis: Amigne, Ermitage, Chasselas und Heida. Von der Rebsorte Amigne wachsen weltweit nur 35 Hektaren, eine echte Rarität. Diesen «Senne-Wy» lasse die Schaukäserei extra für sich herstellen, er treffe den Geschmack der meisten Leute – was wohl mit seiner Restsüsse zu tun hat. Die vielen asiatischen Gäste  in der Schaukäserei bevorzugen die milde Variante, auch viele Kinder mögen ihn. Der Schreibende war überrascht von der Vollmundigkeit – so milden Emmentaler AOP hatte er schon länger nicht mehr gegessen und hatte ihn fader in Erinnerung.

Schwingerkönig schaltete sich zu

Dann ergriff ein Schwingerkönig das Wort. Matthias Sempach war von seinem Zuhause in Entlebuch LU zugeschaltet, hinter ihm prangten zwei mächtige Treicheln, die er seinerzeit herausgeschwungen hatte. Nachdem er viele Jahre lang für den Emmentaler-Käse geworben hatte, ist er seit Januar selbst Lieferant einer Emmentaler-AOP-Käserei (Mosigen-Ebnet). «Bauer zu werden, war er ein Bubentraum – das dieser auf dem Hof der Eltern meiner Partnerin Heidi in Erfüllung gegangen, macht mich glücklich. Jeden Tag stehe ich gerne auf», so Sempach. Es sei ein Privileg und er sei stolz, so eng mit dem Emmentaler AOP verbunden zu sein.

«Ich füttere kein Soja»

In der Bergzone II halte er 16 Milchkühe, schwarze und braune, führte Sempach in seiner gewohnt ruhigen und deutlich Art aus. Pro Jahr liefere er rund 100’000 kg Milch ab. Die Kühe seien im Laufstall und im RAUS-Programm angemeldet. Beim Emmentaler AOP dürfe man höchstens zehn Prozent Kraftfutter füttern, das seien Mais, Weizen und Abfälle der Lebensmittelproduktion, betonte Sempach und ergänzte: «Ich achte darauf, dass ich kein Soja verfüttere.» Er sei am heutigen Tag gerade am Embden, also beim zweiten Schnitt. Silage dürfe er ja keine füttern, wenn er Käsereimilch für Emmentaler AOP liefere. Eingangs hatte er betont, dass er auf seinem Grasland keinen Kunstdünger, sondern ausschliesslich Hofdünger ausbringe.

Mit lokalem Blütenhonig

Dann forderte Moderator Caci die Degustanten auf, den milden Classic-Emmentaler mit dem Blütenhonig zu kombinieren, der ebenfalls zugeschickt worden war. Blütenhonig von Hans Reber, Grünenmatt BE, aus der nächsten Umgebung der Emmentaler-Schaukäserei also. «Das passt einfach», schwärmte Caci. Mit einem Akazienhonig aus dem Mittelmeerraum würde das nicht funktionieren. Die «Mariage» von Käse und Honig mundete tatsächlich herrlich.

Mit Tessiner Feigensenf 

Weiter ging es mit dem acht Monate gereiften Réserve-Emmentaler. «Das ist für mich der heimliche Star unter den Emmentaler-Typen», betonte Caci. Mehrere Teilnehmer der digitalen Degustation waren allerdings überrascht, wie nahe der Classic am milden Emmentaler AOP lag, und die Organisatoren wollten nicht einmal ausschliessen, dass er verwechselt worden war. Sicher sei es ein original Schweizer Emmentaler AOP, das könne man auch den von Agroscope entwickelten Markerkulturen nachweisen, führte Caci aus. Auch der Réserve wurde zuerst allein und dann mit Tessiner Feigensenf degustiert. Auch hier waren sich Salzmann und Ruprecht einig: Dieser Feigensenf macht sich gut zum Emmentaler AOP. 

Aus überschaubaren Käsereien

Es übernahm ein bekanntes Gesicht in der Welt des Emmentaler AOP: Christoph Räz, Vizepräsident der Sortenorganisation, Käser in Uettligen BE. Er betonte, dass man in den Emmentaler-Käsereien die Milchlieferanten täglich sehe, dass man sich mit ihnen austausche – und dass diese Käsereien eben gerade keine Fabriken seien, sondern überschaubare Familienbetriebe mit zwei bis höchstens zehn Angestellten. Tatsächlich ist es für den Freund des Emmentaler AOP bisweilen hart zu sehen, dass Industriekäse aus Silomilch ohne Geschichte, dafür mit gut klingendem Phantasienamen in den Grossverteilern deutlich teurer als der Emmentaler AOP angeboten wird.  

Herausforderungen in Vermarktung 

Erschwerend könnte im Marketing sein, dass der grössere Teil des Emmentaler AOP ausserhalb des Emmentals hergestellt wird (im Kanton Luzern und in der Ostschweiz), dass es doch auch ziemlich grosse Emmentaler-AOP-Käsereien gibt und dass die Milch aus einem Radius von immerhin 20 Kilogramm stammen darf (bei Lieferantenverhältnissen, die vor 2012 bestanden, dürfen es laut Pflichtenheft sogar 30 km sein).

20 Kilometer mögen vergleichsweise wenig sein, wenn man bedenkt, dass Molkereimilch aus fast der ganzen Schweiz beispielsweise in die Migros-Molkerei Elsa nach Estaveyer-le-Lac FR gekarrt wird. Wenn man aber um eine Dorfkäserei einen Radius von 20 Kilometern zieht, ist das doch ziemlich weit. Das dachte wohl auch die Molkerei Cremo, die seinerzeit für die mit ihr verbundenen kleinen Emmentaler-AOP-Dorfkäsereien ein strengeres Pflichtenheft mit der Auflage von nur 10 Kilometern ins Leben rief – doch am Markt konnte diese Initiative dem Vernehmen nach nie einen einzigen Rappen Mehrpreis für Käse und Milch lösen. Vielleicht ist aber die grösste Herausforderung beim Emmentaler AOP diejenige, dass viele Konsumenten meinen, ihn nicht zu mögen – weil sie ihn gar nicht probieren, was natürlich für die Emmentaler-Welt fatal ist. 

Nussiger Höhlengereifter mit Nüssen

Zurück zur Degustation, die mit einem höhlengereiften Emmentaler AOP weiterging. Dieser stammte anders die zwei ersten Käse nicht aus der Schaukäserei selbst, sondern aus der Käserei Röthenbach i. E. aus dem oberen Emmental. Caci führte ihn als «bedeutend mürber, leicht nussig, leicht süss» ein, während Urs Gilgen, Bereichsleiter Technik/Qualität bei der Sortenorganisation, über die Taxation informierte. Für Lochung, Teig, Geschmack, Äusseres gebe es maximal je 5 Punkte, der allerbeste Käse erreiche also 20 Punkte. 98% des Emmentaler AOP erreiche 18 Punkte und sei damit in der ersten Klasse. Zweitklasskäse werde in den Schweizer Schmelzkäsewerken verarbeitet, zum Beispiel im Tigerschmelzkäse der Emmi, führte Gilgen aus. Caci kombinierte diesen Höhlengereiften mit dunklen Baumnüssen aus der Delicatessa-Abteilung von Globus – sehr spannend.

Urtyp neu auch in der Migros

Es folgte mit dem Emmentaler Urtyp eine Innovation, wie sie für eine kompliziert aufgebaute Sortenorganisation alles andere als einfach zu lancieren ist. Zuerst angeboten wurde der Urtyp im deutschen Markt, seit September 2019 ist er in den Coop-Filialen und ab Woche 24 (ab 8. Juni) auch in der Migros erhältlich. Eine Jury wählt aus einer kleinen Anzahl Käsereien diejenigen Laibe aus, die dem für den Urtyp geforderten Geschmacksprofil genau entsprechen. Dann werden sie alle am gleichen Ort gelagert, in einem ehemaligen Militärbanker in Kien im Kandertal BE und frühestens nach zwölf Monaten – auf den Punkt gereift – in den Verkauf gebracht. «Guter Biss, aromatisch, nicht scharf», kommentierte Caci. Hin und weg sei er gewesen, als er den Urtyp zum ersten Mal habe probieren können, bekannte er und empfahl als Begleitung zum Urtyp, der in diesem Fall aus Eggiwil im Oberemmental stammte, einen Schweizer Apfel. Der Urtyp richtet sich an den Teil der Kundschaft, die bewusst einen gut gereiften Emmentaler sucht.

Der König als Krönung

Beiläufig erwähnte Caci, dass Hartkäse wie der Emmentaler AOP von Natur aus laktosefrei sei und dass er wertvolle Inhaltsstoffe wie viele verschiedene wertvolle Proteine und das Vitamin B12 aufweise. B12 ist bekanntlich das Vitamin, das Veganer supplementieren müssen, was nichts anderes heisst, dass sie es künstlich hergestellt zu sich nehmen müssen – sonst riskieren sie schwerwiegende Schäden an Körper und Geist. Schliesslich leitete Caci über zum Finale mit dem «Le Roi d’Emmental», einem 24 Monate gereiften Emmentaler aus der Ortsreserve der Schaukäserei Affoltern. Dieser ist so kräftig, dass er definitiv keine Begleitung braucht– für ihn, so Caci, sei er perfekt für den Apéro am Vorabend. Dieser war denn nach der eineinhalbstündigen Degustation auch erreicht. Fazit: Der Emmentaler AOP hat viel, sehr viel zu bieten. Es muss ihm nur gelingen, die Vorurteile vieler Konsumentinnen und Konsumenten zu überwinden. Deren Neugier ist gefragt! 

Der Emmentaler AOP in Zahlen 

Rund 2300 Milchlieferanten liefern die Milch in 111 Emmentaler-AOP-Käsereien. 15 Handelsfirmen affinieren und vertreiben ihn. Hergestellt wurden von ihm im Jahr 2019 ganze 16332 Tonnen. Dank steigenden Zahlen im Export konnte die Sortenorganisation für 2019 eine Trendwende vermelden: Erstmals seit vielen schwierigen Jahren konnte mehr Emmentaler AOP verkauft werden. Auch das Jahr 2020 begann stark, auch die Exporte liefen sehr gut. Im Monat April allerdings resultierte gegenüber dem Vorjahresmonat ein Minus von fast zehn Prozent. 

 

 

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